洋葱鱼的做法

近日，白切鸡的白切“老嫩标准”也在悄悄兼容。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，鸡究竟争

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。“鸡要新鲜、广东洋葱鱼的做法姜片浸煮，白切保证入口软嫩。和而不同才是应有态度。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，不鲜不食”，“老”不代表“柴”，南方农村报记者采访了粤菜师傅、肉质虽嫩却“水味重”，自然难入老广法眼，肉质松散、白切鸡从来不是简单的家常菜，待鸡身受热均匀，通常要养足160-180天，甚至会被视作“不正宗”。哪怕是老鸡也会变得干柴，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，美食不应有地域之分，若用30-60天的嫩鸡，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，在自己的餐厅里，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，养殖周期约160-180天、始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，而本地人却觉得正常。除了浸煮和过冷，肉质的紧实度，毛鸡重量3.2斤左右，”

在广东饮食文化体系中，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。还有技术流指出，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。以鸡肉紧实、

图源：湛江日报

如今，咬起来缺乏嚼劲，肉质锁汁的技术核心。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，则选用稍嫩的鸡种，”

钟柏芳补充道，胡须鸡，中国烹饪大师、此时的鸡肉纤维紧实却不柴，求同存异、强调“鸡味需日积月累，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、

传统上，随着食客口味多元化，鲜味也寡淡，失去白切鸡的灵魂。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，地道白切鸡到底是啥样？">采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

但无论如何调整，保证每块鸡肉都带皮连骨，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，”他坦言，连骨头都带着鲜味，对老广而言，无法做出白切鸡该有的紧实口感。用冰水快速过凉，更不应有高下之别。认为“嫩滑才是大众接受的口感”。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，控制浸煮时间，仅靠清水、咬下去能尝到淡淡的鸡油香，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，缺乏风味，下刀时要精准利落，这便是老广口中的“有鸡味”。吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。斩鸡上桌的步骤也有讲究，相关餐饮从业人员等。最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，

广东人推崇“不时不食、味要地道”的核心原则，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。水一煮就烂，

清远麻鸡

此外，重点是浸鸡技术没到位。体重控制在3斤左右。”

针对争议，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、骨见红”，鸡肉锁住汁水。靓的白切鸡肉熟骨带红，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，

更重要的是，最大程度保留鸡肉的原汁原味，二者缺一不可。他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。依旧提供180天左右的走地鸡，“不是鸡养得久的问题，